La pizza, in tutto lo Stivale, sta riscrivendo la sua storia allineandosi alle esigenze di un’alimentazione in continua evoluzione, e si fa portavoce dell’identità di ogni pizzaiolo. Ecco quattro esempi di eccellenza.

Gianfranco Iervolino ha vinto la sua sfida personale: richiamare persone sulle pendici del Vesuvio per mangiare una pizza. Si trova infatti a una ventina di chilometri da Napoli, sul Monte Somma, il locale dove Iervolino realizza i suoi impasti caratterizzati da una lunga lievitazione (oltre 30 ore), dall’utilizzo di farina macinata a pietra e da una grande digeribilità. Pizzaiolo napoletano sui generis, senza una tradizione familiare alle spalle, studia e sperimenta senza sosta. In carta ci sono le pizze classiche della storia napoletana e cinque pizze gourmet che cambiano in base alle stagioni. La più richiesta è la pizza con vellutata di cavolo, provola di Agerola, gambero di Mazara, sfusato di Amalfi e lardo di Colonnata. Tra le più originali invece la pizza Rena Nera (il nome è un omaggio alla sabbia vulcanica) in cui nell’impasto si utilizza il nero di seppia e quella con la rapa rossa, ricca di antiossidanti. Villa Giovanna, Via Valle delle Delizie. Fine strada panoramica 259 Ottaviano, Monte Somma (Napoli), tel. 0818279014.

Franco Pepe ha aperto da poco più di un anno il suo Pepe in Grani (pepeingrani.it) in quel di Caiazzo, ma è da tempo nell’olimpo dei pizzaioli napoletani. La sua firma è l’impasto, preparato con un blend di farine selezionate, una lievitazione minima di dodici ore e una lavorazione che, tutti i giorni, avviene rigorosamente a mano. Il must del locale è “Il sole nel piatto”: una pizza che è sintesi e testimonial del territorio. Già perché Franco Pepe è uno degli ambasciatori di questa zona dove si producono eccellenze come olio extravergine di oliva caiazzana, mozzarella di bufala e conciato romano. E non a caso qui, oltre a mangiare su una terrazza privata con vista sulla Valle del Volturno dove viene apparecchiato un unico tavolo, si può anche soggiornare in una delle due camere e andare alla scoperta dei prodotti locali assaggiati sulle pizze in compagnia di un agronomo. Pepe in Grani, Vico San Giovanni Battista, 3, Caiazzo (Caserta), tel. 0823862718.

Ciro Salvo arriva a Napoli con un locale fresco di apertura situato a pochi passi dal molo di Mergellina. Il nome della pizzeria sintetizza la filosofia che ruota intorno al suo lavoro: 50 Kalò (50kalò.it), nel gergo non scritto usato da secoli dai pizzaioli napoletani, vuol dire infatti “impasto buono”. E l’impasto è alla base di tutto il suo lavoro, iniziato sin da piccolo nella pizzeria di famiglia a Portici: ricco di acqua e con una forte idratazione, risulta morbido e digeribile. Innegabile il suo lavoro di ricerca e conoscenza per il mondo dei lievitati che lo ha portato a ottenere risultati e apprezzamenti da critica e pubblico. Qui, dove la carta offre una ventina di pizze tra tradizione e proposte d’autore, spicca la “Pizza Allenza” premiata come ricetta dell’anno: conciato romano, lardo di Colonnata, fiordilate di Agerola e cipolla ramata di Montoro sono gli ingredienti sapientemente bilanciati a livello di gusto e di calorie. 50 Kalò, Piazza Sannazzaro 201/B, Napoli, tel. 08119204667.

Gino Sorbillo è un pizzaiolo mediatico (sorbillo.it), con una grande tradizione alle spalle. Rappresenta infatti, insieme al fratello Antonio, l’ultima generazione di una storica famiglia napoletana che, con ventun figli tutti pizzaioli, ha scritto pagine importanti per la pizza in città. Il locale di via dei Tribunali, che è tra i più frequentati di Napoli, è stata la prima pizzeria ad aprire in zona e si appresta a ospitare un nuovo spazio interamente dedicato alla pizza fritta. Ma Sorbillo ha aperto anche, sul lungomare, un locale dove la pizza napoletana appaga non solo il palato, ma anche la vista che spazia su uno dei panorami più belli della costa. Sette pizze in carta che vanno dalla Margherita con San Marzano Dop e Fior di Latte Misto Bufala, alla Cetara con pomodorino fresco del Piennolo del Vesuvio, olive nere del Matese, provola affumicata e alici di Cetara. La Campania è nel piatto. Lievito Madre al Mare, Via Partenope 1, Napoli, tel. 08119331280.

di Sarah Scaparone

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