È in atto una rivoluzione a Napoli: sta nascendo la pizza napoletana contemporanea.

A darle forma e sostanza è stata la puntata di Report che ha messo il dito nella piaga: si mangia troppa pizza fatta male da nord a sud dell’Italia. Le eccellenze, al solito, sono pochissime (e noi le cerchiamo con il nostro Campionato della Pizza grazie ad assaggi a ripetizione).

A Napoli, capitale della pizza tonda e tempio di questa arte bianca, passato il primo momento di sbigottimento si è capito che nulla da temere hanno quelle pizzerie in cui i pizzaioli studiano, sperimentano, fanno qualità. Un segnale che è stato raccolto anche dalla Facoltà di Agraria di Portici che ha dedicato una sessione alla nuova pizza domenica scorsa con gli interventi del pizzaiolo Enzo Coccia e del preside Paolo Masi.

I campioni della pizza sono già scesi in campo per comprendere i desideri di un pubblico che negli anni è diventato sempre più esigente e ora declina la pizza napoletana secondo parametri di qualità indiscussa e benessere. Si va oltre la normalissima considerazione che una pizza non deve essere bruciata.

La richiesta più evidente si è appuntata sulla necessità di nuovi impasti che abbiano apporti di farina integrale: la bestia nera per la pizza che ha necessità di essere stesa con facilità e di rimanere integra nel disco. La parte che contiene fibre si comporta diversamente rispetto a una farina raffinata come la 00. Senza demonizzare la tipologia di farina utilizzata da sempre a Napoli, va ricordato che la capacità di raffinazione è cresciuta nel tempo e dagli anni ’50 il balzo in avanti è stato più evidente. Il “fiore”, la farina più nobile che ricercavano i pizzaioli nell’altro secolo era diversa, più grossolana, di quella odierna.

Gianfranco Iervolino e la sua pizza

Ma non è solo Napoli a seguire la nuova strada della pizza integrale. A Torre del Greco,Gianfranco Iervolino è ritornato a Palazzo Vialdo che aveva avviato 10 anni fa dopo Villa Giovanna (dove eravamo andati per il Campionato) e un passaggio a Nord. Cambiate le farine e il mulino, lo chef pizzaiolo, che è sempre apprezzato per la sua capacità negli abbinamenti, ha già il suo impasto che sta perfezionando.

Gianfranco Iervolino e i suoi panetti integrali

La sensazione è che nei prossimi mesi ci divertiremo con molti impasti nuovi. Siete pronti a sorridere anche voi o siete per il “O è così come era o non è”?

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