Continua la rubrica delle “Interviste Esclusive”. Questa volta si parla di gastronomia con l’intervista allo chef Gianfranco Iervolino premiato dalla rubrica Gambero Rosso come miglior pizza dell’anno e tre spicchi. Iervolino lega la sua arte con la musica e con la poesia.
Ecco il video dell’intervista:
Sulla terrazza panoramica di Villa Caracciolo, tra il cielo e il mare di Napoli, ieri si è aperta la serata “Chef and Party”. Il pizzaiolo Gianfranco Iervolino di Villa Giovanna a Ottaviano, ha realizzato i fritti napoletani dall’antica fattura del ‘600, secolo che vide nascere Palazzo Donn’Anna che dalla spiaggia si è lasciato ammirare in tutta la sua opulenta bellezza. Nell’elegante sala al piano inferiore, gli chef Fabio Ometo resident di Villa Caracciolo, Michele Grande de La Bifora e Roof&Sky di Bacoli, Paolo Gramaglia de Il President di Pompei, Maurizio de Riggi del Markus di San Paolo Belsito, Ilaria Aulicino de Il Ristorantino Da Ninì di Baia e Imma Gargiulo del Femmena di Sorrento, si sono espressi con le loro interessanti creazioni culinarie. La serata coordinata dalla giornalista Laura Gambacorta è stata condotta egregiamente dal giornalista Bruno Sganga. Sette brillanti chef che insieme hanno reso possibile una serata all’insegna della cucina di qualità, realizzata con uno spirito conviviale e gioioso. In tutta la sua simpatia lo chef Paolo Gramaglia: “In cucina tra padelle e ingredienti vari ci divertiamo e sicuramente riusciremo a trasmettere ai clienti questo spirito tramite i nostri piatti” e ancora “sicuramente non mancheranno nella realizzazione di ogni portata gli ingredienti fondamentali e indispensabili, il cervello ed il sorriso”. Parole che hanno espresso la filosofia di “Chef and Party”, l’evento estivo di tutto il bello e il buono della gastronomia campana.
Angela Merolla
Forse tradisco un po’ l’età del mio palato formatosi nell’era pre-omogeneizzati in Terronia, anche se la pizza margherita qualche anno più di me ce l’ha. Ma dal mio punto di vista il vero valore di un pizzajuolo si misura con la marinara: fatte salve le qualità del pomodoro e dell’impasto, ci vuole una grande tecnica per cuocere la pizza e conservare ben fresco l’ortaggio.
Il formaggio, si sa, appara sempre. In genere da vomito sulla materia venuta dal mare, orribile sulla carne, detestabile sulla pasta, solo le melanzane sono in grado di acquisire valore aggiunto. Ma si sa, quelle sopportano anche la cioccolata.
Nelle prime pizze margherita delle mia memoria, quelle che prendevi a libretta o al volo lungo i binari della Ferrovia quando anche nelle stazioni si mangiava bene, la mozzarella era ben poca, tra l’altro, fiordilatte.
A partire dalla fine degli anni ’90, man mano che la qualità generale dell’impasto è scesa è cresciuta la quantità della mozzarella. Ma voi, andando sul crudo, ritenete che una mozzarella di 200 grammi e un pomodoro siano in giusta proporzione?
Dunque nella pizza margherita, data per scontata la qualità dell’olio, dell’impasto, del pomodoro e della mozzarella, l’abilità del pizzajuolo si misura nella sua capacità di bilanciare i due principali ingredienti in modo tale che al palato si colga la dolcezza del latticino e subito dopo si avverta la spinta del pomodoro.
Come si riconosce la buona pizza margherita napoletana?
Molto semplice: non deve essere assolutamente croccante, ma elastica. In bocca il sapore degli ingredienti si deve fondere perfettamente senza che nessuno prevalga sull’altro, la pasta sul condimento, la mozzarella sul pomodoro, e viceversa. Il boccone del cornicione, alto e ben alveolato, è l’ultimo e serve per ripulire la bocca.
Quanti tipi di pizza ci sono a Napoli?
Ogni pizza ha una storia a se. A Napoli sostanzialmente ci sono due grandi scuole di pensiero: quella della zona stazione-via Tribunali con la pizza grande detta a ruota di carro perché traborda dal piatto. Quella più piccola e composta da piegare a libretto o da mangiare seduti nei quartieri del centro a cominciare da via Toledo.
Ecco i migliori manici sulla margherita in circolazione secondo il mio palato in questo momento:
di Marina Alaimo
Non c’è niente da fare, la parmigiana di melanzane è un piatto cult della cucina napoletana che riscontra sempre grande successo, mettendo d’accordo i palati di tutti. Se poi è fatta selezionando con cura i prodotti utilizzati, ovvero le melanzane napoletane, il pomodoro San Marzano, un buon fior di latte di Agerola, diventa un’opera d’arte golosa. Il pubblico del Pomigliano jazz Festival, arrivato giovedì 17 luglio al Castello Mediceo di Ottaviano per ascoltare il concerto Musique Sans Frontierès, il magnifico incontro tra musica classica e jazz dei grandi maestri Michele Campanella e Javier Girotto, ha terminato velocemente le porzioni preparate daMassimo Petrone, titolare dell’enoteca wine bar Treqquarti di Somma Vesuviana.
A proposito, i due musicisti si sono consolati con le pizze di Gianfranco Iervolino a Villa Giovanna, che dista poco dal castello. Gianfranco a fine pizza ha imbracciato la sua chitarra, come fa spesso quando si crea un buon feeling con i suoi ospiti, e li ha incantati con un mini concerto di canzoni napoletane. E’ stata proprio una serata dove storia, territorio, musica e buon cibo si sono incontrati con entusiasmo ed esprimendosi ad altissimi livelli. Negli stand di Note di Gusto con Slow Food Vesuvio tornano gli agricoltori del territorio, quelli che lavorano sempre con la mano sul cuore e si danno un gran da fare per salvare le colture tipiche.
C’è Vincenzo Egizio da Brusciano con le sue ormai famosissime papaccelle napoletane e tanti altri ortaggi di stagione.
Poi Francesco Manzo in rappresentanza dell’Associazione Produttori del Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, fortemente attiva nella tutela ed il sostegno dei piccoli agricoltori che il mercato globale ha messo seriamente in difficoltà. Resistono con caparbietà in nome del forte legame alla tradizione agricola di famiglia, ma hanno fortemente necessità di aiuto.
Un altro piatto fresco, contadino ed estremamente semplice ha sbancato nello spazio osteria: la fresella di grano duro con pomodorini del piennolo, olive nere della Valle d’Itria, alici di menaica e colatura di alici.
Per chi volesse contattare l’Associazione Produttori Pomodorino del Piennolo del Vesuvio il riferimento è il presidente Saverio Bifulco tel. 333 627 5495
