Gianfranco Iervolino

Gianfranco Iervolino è un po’ timido e un po’ no. Professione pizzaiolo, anzi, come dice lui, pizzajuolo, perché ha un’altra musicalità, ama suonare e cantare, ovviamente repertorio napoletano, e racconta con orgoglio i mesi passati a studiare con il maestro Sergio Bruni. Insegna anche tanto, a Pollenzo nella facoltà di Scienze Gastronomiche e presso le scuole del Gambero Rosso. Nell’ambiente è riconosciuto tra i massimi esperti di lievitazione (da 12 ore in su e oltre 60 per cento di idratazione per rendere la pasta molto digeribile). 40 anni e un lungo peregrinare tra le pizzerie della Campania, un passo indietro dai riflettori della popolarità di tanti altri suoi colleghi, sebbene quest’anno siano arrivati i premi Pizza dell’anno e i Tre Spicchi del Gambero Rosso. Oggi si è fermato a Palazzo Vialdo, bell’edificio di Torre del Greco che, da dieci anni, è impegnato nella ristorazione (a gennaio apre anche Pa’Nino gourmet, paninoteca all’italiana). Chiude l’anno (e inaugura il prossimo) con il menù “Le Pizze del Buon Vivere”, sei pizze per altrettanti stati d’animo, regole da portare in tavola, ma soprattutto, da mettere in pratica una volta alzatisi. Le mangiamo accompagnate dalle bollicine franciacortine di Contadi Castaldi: Satèn, Rosè e Brut, un pre-brindisi al nuovo anno alle porte.

Benessere. è la pizza al forno fatta con farina tipo 1, da non confondere con quella integrale, che preserva una maggiore quantità di crusca rispetto a quella 00. Dunque, l’importanza delle fibre che ritroviamo anche nel ripieno di verdure fatto di scarola cruda (indivia), provola dei Monti Lattari, olive nere di Gaeta (antiossidanti) capperi di Salina e alici di Cetara (omega 3). Sapida ma non salata, leggerissima la pasta e un leggero sentore speziato dato dalla farina non raffinata

Amicizia. Dedicata agli amici di Slow Food e al progetto dell’Alleanza, che mette assieme i cuochi impegnati nella salvaguardia delle biodiversità territoriali, questa pizza non poteva che essere fatta con alcuni Presidi campani: carciofo violetto di Castellammare (durante l’infiorescenza il capo viene coperto da una coppetta di coccio), fiordilatte dei Monti Lattari e cacioricotta di capra del Cilento (rara la capra cilentana). Iervolino tende a lasciare la pasta sempre un po’ “scialba” e fa bene: il poco sale esalta la salinità degli ingredienti e fa crescere meglio la maglia glutinica

Ottimismo. Se è vero che il buon umore va cercato soprattutto nelle piccole cose, la pizza può essere un buono esempio. La “pizza che ride e fa ridere” secondo Gianfranco, è fritta con spinaci appena sbollentati (quindi tendenza dolce) speck e ricotta di bufala. A patto che il fritto sia asciutto e croccante. E questo lo è

Passione. Qui comincia a entrare in gioco il rosso e, ovviamente, il piccante: pomodori San Marzano dop, (quelli a marchio “Il Miracolo di San Gennaro” sono delicati e leggermente aciduli) provola dei Monti Lattari e ‘nduja di Spilinga. Altra chicca autoctona è l’olio extravergine del Vesuvio, quello di Villa Dora, poche migliaia di bottiglie di leccina, nocellara e frantoio.

Arte. Fortemente voluta dal pizzaiolo musicista, che l’ha pensata come uno spartito fatto di tre note/ingredienti, l’accordo in do maggiore, quello più armonico: gorgonzola, pancetta di maiale nero casertano e pepe verde. La più “esotica” delle sei proposte è saporita e vivace nella combinazione dei gusti. Appena più grassa delle precedenti e con un finale persistente dato dal pepe

Umiltà. Quella in cui si riconosce Gianfranco che si stranisce quando gli avventori della pizzeria vogliono farsi un selfie con lui. Ma umile è la pizza, piatto nato e rimasto – nonostante le varianti gourmet – povero. Quindi la chiusura spetta a lei, alla pizza ” a libretto”, quella da mangiare in piedi ripiegata nella carta assorbente: pomodoro, fiordilatte di Agerola e basilico, antesignana dello street food, roba da cibo di strada. Si mangia con i piedi per terra.

foto di Francesca Ciancio e Vincenzo Jr Pellino

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Vale sempre seguire le tracce dei grandi artigiani del gusto. Star dietro alle loro avventure professionali e verificare come, pur cambiando lo scenario in cui operano, non si appanna il loro talento. Ma magari cresce con i nuovi stimoli che raccolgono.

Abbiamo conosciuto Gianfranco Iervolino alcuni anni or sono e ci ha subito convinto. 
Lo abbiamo coinvolto un lab di successo con il maestro Guglielmo Vuolo in occasione del lancio della Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli e della Campania.
All’epoca il giovane Iervolino era a Boscoreale proveniente da una ricca esperienza di cucina. Non ne abbiamo perso le tracce quando si è trasferito a Villa Giovanna. Anche qui ha portato alto il suo nome, distinguendosi e facendo parlare di sè.

Oggi il pizzaiolo Gianfranco Iervolino è al Palazzo Vialdo, dove era stato lungi anni, quando questo era incentrato su un bel ristorante gourmet.

Iervolino lo abbiamo individuato già da tempo come il pizzaiolo più gourmet della regione Campania. E questo perchè la sua capacità creativa non ha il limite comune a molti colleghi del dominio delle tecniche di cucina. Iervolino è uno chef e dello chef ha tutta la pignoleria.
Oltre a fare un grande impasto (oltre 18 ore di lievitazione), oltre ad essere stato tra i primi ad aver sperimentato estensivamente l’uso della farina integrale (e per questo aver visto scioccamente arricciarsi molti nasi in nome di una tradizione che lui perfettamente ha presente) ha la capacità della ricerca della armonia: la perfetta proporzione tra base e farcitura e il bilanciamento degli ingredienti per quest’ultima.

Queste qualità gli valgono oggi la docenza nei Master dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, alla Scuola Dolce e Salato di Maddaloni (Caserta) e alla Città del Gusto Napoli di Gambero Rosso. Proprio il Gambero lo ha premiato nella edizione 2015 di Pizzerie d’Italia come Miglior  Pizza Gourmet e Tre Spicchi.

Oggi al Vialdo, è qui da settembre, esprime il carico di esperienze che ha raccolto in questi anni e rinsalda, dopo due anni di intermezzo, il legame con la famiglia Di Prisco, imprenditori avveduti – e generosi negli investimenti che portino alto il nome della famiglia – essendo questa del locale di Torre del Greco, in particolare per Vincenzo, un’attività che ha radici in una grande passione per il food. Un giocattolo (detto nel senso migliore della parola) che deve funzionare  a puntino, divertire e portar ulteriore smalto alla famiglia che è attiva nel settore immobiliare e della banqhettistica.

Il Palazzo Vialdo è a 3 minuti dal casello della autostrada di Torre Annunziata, in posizione comodissima da raggiungersi ed è un locale accogliente, dal servizio impeccabile ed esteticamente molto curato.
Ai 60 posti della sala principale si aggiungono quelli del piano soppalcato e della terrazza esterna. Tanti i progetti in cantiere, tra l’altro quello di una braceria panineria di alto livello il cui nome è una dedica al padre dei fratelli Di Prisco.

Impeccabile la frittura di antipasto.

Davvero simpatica e ben eseguita la pizzetta di entrée con Tonno di Cetara.

Leggera e golosa la pizza.

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Negli ultimi anni Gianfranco Iervolino aveva portato la sua pizza e la sua “filosofia” in diversi altri locali della zona vesuviana – dove è nato, e dove è tornato ormai da parecchi anni, dopo alcune eterogenee esperienze in giro per il mondo, dove ha lavorato e studiato anche come barman e in sala – ma adesso sembra aver trovato la sua collocazione stabile: il bel locale della famiglia Di Prisco, con cui Iervolino aveva già collaborato in passato, è decisamente all’altezza delle sue pizze, e dell’impegno con cui vi si dedica. Uno spazio ampio e moderno, arredato con cura e dislocato in diverse sale (tra cui una di prossima apertura dedicata a un “pub all’italiana” con panini farciti con prodotti made in Italy), accoglie gli ospiti del ristorante-pizzeria.

Noto per essere fra i primi ad aver portato anche a Napoli un concetto di pizza “gourmet” – vale a dire non solo materie prime di eccellenza tanto per l’impasto che per i condimenti, citate nel menu, ma anche abbinamenti studiatissimi e composizioni molto originali per questi ultimi, come se si trattasse di veri e propri piatti di alta cucina – Gianfranco ha adesso il pieno controllo dell’offerta della pizzeria di Palazzo Vialdo, ma collabora attivamente con il resto della brigata di cucina e con il giovane e bravo staff di sala per raggiungere l’obiettivo ultimo: far stare bene chi viene qui. Che si tratti di una veloce pausa pranzo (siamo sul corso che collega tutti i Paesi Vesuviani tra di loro e a Napoli, e a due passi c’è il tribunale) a base di pizza o dei piatti del giorno, o per una sosta più rilassata, a Palazzo Vialdo si sta proprio bene.

Il menu propone piatti della tradizione – dagli gnocchi alla sorrentina alla mozzarella in carrozza, alla parmigiana di melanzane – ma anche insalate ricche, diverse versioni di “caponata” a base di pane biscotto, carne alla griglia e sostanziosi panini e hamburger.

Ma noi consigliamo naturalmente di non perdere la pizza, a patto che riusciate a decidere quale assaggiare. I grandi classici come Margherita (San Marzano, fior di latte di Agerola, parmigiano, basilico, olio extravergine) o la Napoletana (San Marzano, aglio, extravergine, olive nere, alici di Cetara e origano fresco) non deludono, ma Gianfranco è giustamente famoso per le pizze più elaborate: a noi è piaciuta moltissimo la super-premiata “Jervolino” (anche detta “Che cavolo vuoi?”): vellutata di cavolfiore, fior di latte di Agerola, code di gamberi di Mazara del Vallo, lardo di Colonnata, limone di Sorrento e olio di Nocellara.

Tutti i venerdì, ci sono anche le pizze con impasto a mano, anche nella versione (semi) integrale che è un po’ il “marchio di fabbrica” di Gianfranco. Le pizze sono stagionali, dunque il menu varia durante l’anno.
Da bere, una piccola selezione di birra italiane ed estere e vini regionali.

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Le pizzerie sono tornate ad essere luoghi molto frequentati, attraversati da persone della più svariata natura. La pizzeria è un punto di incontro e condivisione dove spesso ci si reca non solo per mangiare un piatto popolare, gustoso ed economico, ma soprattutto per ritemprarsi da una giornata impegnativa o per distrarsi con leggerezza dai pensieri spiacevoli. Ecco che la pizza assume molteplici significati e, a seconda dei gusti che scegliamo, ci stuzzica pensieri e sensazioni diverse. Gianfranco Iervolino ha quindi pensato il menù Pizze del Buon Vivere, una occasione furbetta per metter sempre una pizza al centro dell’attenzione in qualsiasi momento. Al menù del Buon Vivere abbiamo scelto di abbinare i Franciacorta Contadi Castaldi essendo amanti delle bollicine che sempre sanno accendere il buon umore con quella leggerezza che tanto ci piace. Ogni pizza è dedicata a quelli che secondo noi sono i principi del Buon Vivere.

E allora:

Benessere: indispensabile per una buona qualità della vita. Le fibre sono importantissime per la salute del nostro organismoe così come gli omega tre contenuti nel pesce azzurro. Pizza integrale con crudo di scarola, provola dei Monti Lattari, olive nere di Gaeta, capperi di Salina, alici di Cetara, olio extravergine di oliva dop del Cilento. conFranciacorta Satèn 2009 Contadi Castaldi

Amicizia: è il valore che ci consola nei momenti difficili ed esalta quelli gioiosi. Per noi è importante l’alleanza con Slow Food che sostiene in maniera vitale i contadini ed i prodotti identitari del territorio di appartenenza. Dedichiamo quindi ai presìdi Slow Food la pizza dell’amicizia: Carciofo violetto di Castellamare, fior di latte dei Monti Lattari, cacioricotta di capra del Cilento. con Franciacorta Rosé s.a. Contadi Castaldi

Ottimismo: non ci servono motivi speciali per essere ottimisti. Il buon umore va ricercato nelle piccole cose. La pizza è sicuramente portatrice sana di allegria, del resto i nostri clienti mentre la mangiano sorridono sempre. Lo stesso effetto lo danno le bollicine nel vino. Ecco quindi la pizza fritta, che secondo noi è la più allegra di tutte, con spinaci, speck e ricotta di bufala.  con Franciacorta Brut Contadi Castaldi

Passione: accende i sensi, attiva l’adrenalina e ci rende un po’ sciocchi. E’ indispensabile il lasciarci andare senza essere condizionati dalla ratio o dalla mania della produttività e la passione è l’unico elemento che riesca a liberarci. Ovviamente questa pizza è rossa e piccante, con pomodoro San Marzano dop, provola dei Monti Lattari e ‘nuja di Spilinga. con Franciacorta Rosé s.a. Contadi Castaldi

Arte: è quella cosa che ci rende nobili e sensibili. Gianfranco è un musicista quindi dedichiamo alla musica la pizza dell’arte. Solo tre note per un accordo in do maggiore, vivace e armonioso. Focaccia con gorgonzola, pancetta di maiale nero casertano e pepe verde. con Franciacorta Brut Contadi Castaldi

Umiltà: serve a riconoscere le persone grandi e a mantenere i piedi per terra. Ad avere sempre una piena visione della realtà. A sostenere il successo nei tempi lunghi. Ed ecco l’umilissima pizza Margherita piegata a portafoglio, quella che si vendeva per strada, con pomodoro di Napoli e fior di latte di Agerola. con Franciacorta Brut Contadi Castaldi.

Palazzo Vialdo è in via Nazionale 981 Torre del Greco (NA). Tel. 081 8471624 m. 348 3730340

 Gianfranco Iervolino, classe 1974, originario di Torre Annunziata, torna dopo dieci anni a Palazzo Vialdo, elegante struttura della famiglia Di Prisco nella vicina Torre del Greco. Ha contribuito all’inaugurazione della pizzeria di Palazzo Vialdo che è anche ristorante, bar e braceria. Ha poi cambiato sede più volte perché, si sa, chi fa questo mestiere ama confrontarsi con nuove realtà per arricchire la propria pizza all’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Insegna anche presso Città del Gusto Gambero Rosso Napoli ed alla scuola di cucina Dolce e Salato di Maddaloni. E’ diventato un punto di riferimento importante nel settore della pizza e lo scorso anno ha rappresentato la tradizione della pizza napoletana presso Palazzo UNESCO a Parigi, in occasione dell’evento Cultur Al 2014 Campanie Terre Merveilleus. La guida alle pizzerie Gambero Rosso nel 2014 gli ha attribuito i riconoscimenti Migliore Pizza Gourmet ed i Tre Spicchi. E’ un pizzaiolo di nuova generazione, non perde mai di vista la centenaria tradizione napoletana in questo settore e contemporaneamente studia e si aggiorna di continuo per migliorare la qualità del suo prodotto. E’ un buon comunicatore convinto che, oltre all’impegno messo nel fare una pizza leggera, gustosa e condita con prodotti eccellenti, sia altrettanto rilevante la piena disponibilità verso il pubblico al quale si racconta sempre con generosità. Nella stessa misura ama il confronto con i colleghi e trasmette la propria esperienza senza mai risparmiarsi. Per lui il motto è: meglio esser e in tanti a saper fare una buona pizza così assicuriamo un buon futuro ai nostri figli.

Il progetto “Pizza 100% di Contadi Castaldi è l’incontro tra due culture che hanno molti punti in comune.

“Come ogni vignaiolo, così ogni pizzaiolo ha la propria ricetta segreta. Entrambi, poi, non possono fare a meno delle materie prime della loro terra di origine”, commenta Francesca Moretti, CEO di Terra Moretti wine . “La pizza è innanzitutto 100% Italia, è la fragranza del gusto, la creatività e l’accessibilità (facile da trovare e da mangiare), ma è anche l’amicizia. Se fate caso, in pizzeria andiamo con le persone con cui ci troviamo a nostro agio, con gli “amori possibili”, come direbbe Oliviero Toscani. E la pizza stessa è l’incontro possibile tra l’impasto e la farcitura, tra la tradizione napoletana e quella dei luoghi in cui essa si è diffusa. Noi abbiamo aggiunto un incontro in più: quello con le bollicine, i vini dell’amicizia e della condivisione. Pizza e bollicine hanno in comune i lieviti selezionati, che sono la formula magica tramite la quale il prodotto di partenza si trasforma chimicamente e sensorialmente. Infine, e forse prima di tutto, abbiamo sposato l’idea della tutela della Vera Pizza Napoletana, così come noi rispettiamo un disciplinare Docg per realizzare un autentico Franciacorta”.

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